В редакцию НГС обратился новосибирец, который, по его словам, работает поваром уже больше пяти лет. И впервые на его памяти ситуация с трудоустройством выглядит довольно безрадостно.

«Люди кинулись искать новую работу, потому что даже в тех заведениях, где внешне всё нормально, люди уже видят, к чему всё идет, и хотят пересесть на корабль понадежней. Потому что начинать искать работу, когда уже начались неплатежи или ресторан закрылся, могут не все себе позволить. Нужно за квартиру платить, а, работая поваром, много не накопишь», — отметил собеседник НГС.

Но, по его словам, вариантов нового трудоустройства стало заметно меньше. Ситуации годичной давности, когда любого сотрудника, что называется, готовы были оторвать с руками, нет и в помине. Тем, кто хочет получить новую работу быстрее, приходится соглашаться даже на небольшое, но снижение почасовых ставок. Раньше любой переход на новую работу означал повышение.

4,6 резюме на вакансию

Соотношение вакансий к резюме действительно выглядит пугающим. В новосибирской базе hh.ru, например, на 431 вакансию работника кухни приходится 3400 резюме. Но сам по себе факт наличия резюме в базе не говорит, конечно, о том, что сотрудник срочно ищет работу: резюме могут пылиться в базе годами. Кто-то готов рассмотреть более выгодные предложения, даже если у него на нынешней работе всё нормально.

В пресс-службе hh.ru рассказали, что за I квартал 2026 года работодатели Новосибирской области открыли 1,2 тысячи вакансий для поваров, пекарей и кондитеров — на 18% меньше, чем в IV квартале 2025 года.

«Спрос после высокого сезона действительно снизился, однако падение нельзя назвать критичным, рынок остается активным», — отметили в hh.ru.

Повар — профессия универсальная, при случае можно и переехать. В Сибири основными «потребителями» кадров этой специализации выступают Красноярский край (20% от всех вакансий для поваров, пекарей и кондитеров), Новосибирская область (18%) и Иркутская область (17%).

Отчасти ситуация с вакансиями выглядит более оптимистичной, поскольку сейчас повара нужны не только ресторанному бизнесу. Ретейл активно начал развивать направление готовой еды, а ее тоже нужно кому-то готовить.

По данным hh.ru, в 2026 году 32% вакансий для поваров в регионе открывает именно розница, а ресторанно-гостиничная сфера занимает лишь второе место — на нее приходится 26% предложений. При этом на поваров претендуют и менее очевидные работодатели, отметили в сервисе — строительные, добывающие и транспортно-логистические компании. Они развивают собственную инфраструктуру для организации быта сотрудников, в том числе на удаленных объектах, и активно нанимают поваров, пекарей и кондитеров. В I квартале 2026 года для этих специалистов было открыто 17% от всех предложений для поваров, пекарей и кондитеров в Новосибирской области и по сравнению с IV кварталом их стало больше на 9%.

Так что, по оценке специалистов hh.ru, индекс конкуренции за поваров в Новосибирской области находится у нижней границы нормы — 4,6 резюме на вакансию (нормальный диапазон начинается от 4 резюме на вакансию). Но в других сибирских регионах ситуация более напряженная: в частности, в Красноярском крае (лидере по спросу в СФО) — 3,3 резюме на вакансию, в Иркутской области — 3. Это означает, что дефицит кадров в целом по рынку по-прежнему актуален. А значит, повара могут найти работу и в других регионах.

Конкуренция существует, но несущественна

Рестораторы по-разному оценивают рост количества людей, ищущих работу. Ведущий партнер альянса DNK Food Владислав Дорошенко признаёт, что таких сотрудников стало больше, особенно среди линейного персонала.

Руководитель группы GUSI Сергей Цуркан говорит, что, хотя количество откликов увеличилось, они носят характер прощупывания рынка. Руководитель подразделения авторских ресторанов группы компаний Дениса Иванова Артур Ганагин считает, что на рынке «нет ярко выраженного устойчивого спроса на работу как таковую».

«Многие кандидаты по-прежнему ориентированы на комфортные условия и не готовы рассматривать позиции, требующие высокой вовлеченности и операционной нагрузки. В первую очередь это касается линейных ролей: кухни, производства, сервиса. В результате формируется парадоксальная ситуация: соискателей стало больше, но дефицит в реально рабочих позициях сохраняется», — заключает он.

В крупных компаниях не слышали пока и о падении ставок. Но они и не растут: скорее можно говорить о некой стабилизации ситуации.

«Важно учитывать, что за последние несколько лет и особенно за последний год уровень оплаты уже был существенно перегрет. По ряду линейных специальностей индексация происходила до четырех раз за короткий период, что было прямым следствием острого кадрового дефицита», — отмечает Артур Ганагин.

Что же касается конкуренции со стороны ретейла, то пока ресторанный бизнес ее не особо ощущает. Сергей Цуркан объясняет, что, хотя люди вроде бы занимаются одним и тем же — приготовлением блюд, интенсивность работы в этих сферах разная.

«Повара ретейла редко готовы идти работать „по чекам“ в ресторане и наоборот, — говорит ресторатор. — Поэтому на данный момент конкуренция хоть и существует, но несущественна».

Артур Ганагин считает, что корректнее говорить, что она выросла не только и не столько со стороны ретейла, сколько со стороны рынка в целом.

«Сегодня у кандидатов, особенно у молодых, есть широкий выбор сценариев занятости, не требующих долгосрочных обязательств или профессионального роста. Это могут быть курьерские сервисы, складская логистика, различные форматы временной занятости, в том числе и направления с достаточно высоким уровнем дохода „здесь и сейчас“, — пояснил он. — В результате бизнес конкурирует не только с ретейлом или HoReCa, а фактически со всеми сегментами, где не требуется высокая квалификация, есть быстрый вход в профессию и предлагается понятный и быстрый доход».

Нужно отметить, что ситуация в крупных ресторанных объединениях с большим количеством заведений видится пока в более позитивном ключе. Сотрудники сильнее держатся за работу в таких местах, да и возможностей маневрирования у самих рестораторов больше. Тем более что пока никакого обвального закрытия ресторанов не наблюдается. Напротив, вместе с закрытиями регулярно происходит запуск новых проектов.