Виды закруток

Как отмечает специалист, закрутки — это бытовое название разных способов сохранения сезонных овощей, фруктов и ягод. Их состав и свойства зависят прежде всего от технологии приготовления. Способы перечислила эксперт.

• Квашение — ферментация, при которой молочнокислые бактерии перерабатывают сахар и образуют молочную кислоту. При этом сохраняются полезные свойства продукта, могут появляться новые соединения.

• Соление. Оно сохраняет продукты за счёт высокой концентрации соли, иногда одновременно происходит молочнокислая ферментация.

• Маринование — создание кислой среды, чаще всего с помощью уксуса. Так готовят огурцы, помидоры и грибы.

• Консервирование в собственном соку предполагает небольшое количество жидкости или сок самого продукта и обычно тепловую обработку.

• Варенье, джем и конфитюр. Их готовят из фруктов и ягод с помощью нагревания и добавления сахара, поэтому это прежде всего сладкие продукты.

«Вопрос „полезны закрутки или нет?“ такой же широкий как „полезна ли еда или нет?“. Сначала нужно понять, что именно находится в самой банке и какой вариант закрутки был», — отмечает Яна Прудникова.

Сохранение полезных веществ

При обработке и длительном хранении часть чувствительных к температуре и кислороду витаминов может разрушаться. Степень потерь зависит от самого продукта, температуры, длительности обработки и срока хранения.

При этом говорить, что после стерилизации в овощах «ничего не остаётся», неправильно. Клетчатка и минералы сохраняются, поэтому консервированные овощи могут быть частью полноценного рациона. При этом они не должны полностью заменять свежие и замороженные овощи, фрукты и ягоды.

Заморозка или закрутки?

Если есть цель максимально сохранить пищевую ценность овощей, зелени и ягод, то оптимальным вариантом становится заморозка: она не требует сахара или уксуса и помогает сохранить часть витаминов. По содержанию некоторых витаминов замороженные продукты могут быть сопоставимы со свежими, которые несколько дней хранились после покупки.

В рационе можно сочетать свежие и замороженные продукты, овощи в собственном соку, безопасно приготовленные ферментированные продукты, а солёные, маринованные и сладкие заготовки употреблять умеренно.

Чтобы лучше сохранить водорастворимые витамины, овощи и ягоды рекомендуется замораживать их целыми или крупными кусками. По данным исследований, они могут сохранять, а в некоторых случаях — даже повышать содержание водорастворимых витаминов.

На что смотреть в составе

Название заготовки говорит меньше, чем её состав. В первую очередь стоит оценивать количество соли, добавленного сахара, острых и кислых компонентов.

Солёные и некоторые квашеные продукты могут содержать много натрия. Это особенно важно учитывать людям со склонностью к повышению давления, заболеваниями почек, лишним весом и другими состояниями, при которых врач рекомендовал ограничить соль. Квашеная капуста при этом может быть полезным ферментированным продуктом и одновременно достаточно солёным.

Варенье остаётся десертом, даже если приготовлено из ягод и сахара. Оно сохраняет часть полезных компонентов, но не заменяет свежие или замороженные ягоды. Важно контролировать порцию и учитывать другие источники сахара.

Уксус сам по себе не является универсально вредным для желудка, при этом кислые, острые и пряные продукты могут усиливать изжогу, жжение, боль и диспепсию.

«Если после конкретного продукта регулярно возникают неприятные ощущения, его логично ограничить независимо от того, насколько полезным его считают окружающие. Не убрать, а ограничить», — отмечает Яна Прудникова.

Яна Прудникова — врач-нейрогастроэнтеролог, диетолог, превентолог, холист. Член Российской гастроэнтерологической ассоциации, Российского научного медицинского общества терапевтов, Национальной Ассоциации Диетологов и нутрициологов России.

Если небольшая порция не вызывает симптомов, исключать продукты только из-за диагноза «гастрит» не стоит. Рацион должен учитывать состояние, лечение и индивидуальную переносимость. При устойчивых симптомах ограничения лучше обсудить с врачом.

Домашние и промышленные заготовки

Домашняя консервация позволяет самостоятельно выбирать продукты и контролировать количество соли, сахара и уксуса. У промышленного производства другое преимущество — стандартизированная технология и контроль безопасности.

Дома можно ошибиться с кислотностью, концентрацией соли, температурой обработки, чистотой сырья или условиями хранения. Поэтому слово «домашнее» само по себе не гарантирует ни пользу, ни безопасность — важны состав и соблюдение технологии.

Как распознать опасную банку

Вздутие крышки, нарушение герметичности, потёки, помутнение, пузырьки, плесень, необычный запах или внешний вид — повод отказаться от продукта.

Нормальные крышка, цвет и запах не гарантируют отсутствия ботулотоксина. Подозрительную консервацию нельзя пробовать на вкус или пытаться спасти кипячением. Плесень также нельзя просто снимать — продукт лучше выбросить.

При нарушении зрения, двоении, сухости во рту, затруднении глотания или речи, выраженной слабости, одышке после употребления домашней консервации необходимо срочно вызвать скорую помощь и сообщить о съеденном продукте.

Закрутки не делятся на однозначно полезные и вредные: квашеная капуста, овощи в собственном соку, маринованные огурцы и варенье отличаются составом и способом приготовления.

Яна Прудникова подчеркивает, что в рационе стоит сочетать свежие и замороженные продукты с безопасно приготовленными заготовками, учитывая количество соли и сахара, размер порции и индивидуальную переносимость. Главное правило консервирования — не нарушать технологию ради пользы. Иногда лучшая заготовка — та, которую просто заморозили.

В конце лета и начале осени домашние заготовки снова становятся частью привычного рациона. НГС собрал проверенный рецепт овощного ассорти на зиму.